La administración de restaurantes no es una tarea sencilla, requiere de un permanente y estricto control de costos, stock, del personal, de la preparación de los platos siguiendo recetas estándar, etc. Esto la mayoría de las veces no se hace, ya sea por desconocimiento, por falta de tiempo, ganas o porque al dueño del negocio le parece innecesario, y de hecho, lleva a la ruina a muchos emprendimientos gastronómicos.
Es por esta razón que desde la Consultora queremos compartir con ustedes algunos errores que suelen cometerse, para que evalúen si es su caso, y puedan enmendar la situación con nuestro asesoramiento, mejorando así la rentabilidad de su negocio.
1) No se realiza control de costos. Es decir, no se realiza un costeo de productos, escandallos, no hay recetas estándar, no se conoce la rentabilidad de cada plato. Si no sabemos cuánto nos cuestan las materias primas, cuánto insume cada preparación, no podremos saber que precio poner y cuánto podemos ganar con cada venta.
2) Los trabajadores no conocen datos de ningún tipo en el restaurante. La mayoría de los empleados no tiene ni idea de lo que cuesta operar un restaurante. De hecho, la mayoría de ellos asume que se ganan fortunas por cada producto que se vende. Cuando los empleados creen que el restaurante deja un margen alto, que es un negocio muy lucrativo, puede afectar su actitud, comportamiento y hasta sus hábitos de trabajo, resultándoles más fácil racionalizar sus descuidos con las materias primas y material, los residuos e incluso los robos.
3) No se hacen inventarios. Los inventarios son fundamentales por muchas razones, por citar algunas; te indican el stock que tienes en los almacenes y cámaras, con ellos sabes cuánto dinero tienes inmovilizado y ayuda a tener un control con respecto al personal, porque si saben que de cuando en cuando se revisa el género, lo más seguro que es que las incidencias sean mínimas. Al contrario, si el personal se da cuenta que nadie revisa nada, ni controla, pues los robos y descuidos, estarán a la orden del día.
En próximos post iremos ampliando el tema para poder brindar a nuestros público la mejor información para tomar decisiones en sus negocios.
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